Vous avez un projet d’ouverture de restaurant, de café ou de cuisine professionnelle ? Cet article s’adresse à vous ! L’ouverture d’un lieu dédié à de la restauration commerciale nécessite la mise en conformité du lieu avec les normes sanitaires et l’application des bonnes pratiques d’hygiène exigées par la réglementation. Alors, en quoi consiste cette réglementation et quels sont les fondamentaux à connaître ?
Le Paquet Hygiène
Tout professionnel du secteur de la restauration commerciale doit se conformer au Paquet Hygiène, dont les principes sont les suivants :
- règlement CE no 178/2002
- règlement CE no 852/2004
- règlement CE no 853/2004
L’une des exigences incontournables du Paquet Hygiène est l’obligation de mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire pour votre établissement. Ce document doit présenter les mesures que vous assurez prendre pour garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire face aux dangers potentiels.
Formation obligatoire (HACCP)
La formation HACCP (pour Hazard Analysis Critical Control Point) permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers susceptibles de survenir dans les pratiques d’hygiène alimentaire. Cette formation est obligatoire depuis 2011 pour au moins un des membres de l’équipe encadrante ou du personnel.
La méthode HACCP comprend 7 principes qui permettent d’adopter les bonnes pratiques en matière d’hygiène alimentaire :
- Principe HACCP 1 : Analyser les dangers
- Principe HACCP 2 : Identifier les CCP (points critiques de contrôle)
- Principe HACCP 3 : Fixer un seuil critique par CCP
- Principe HACCP 4 : Établir un système de surveillance par CCP
- Principe HACCP 5 : Établir des mesures correctives
- Principe HACCP 6 : Vérifier et valider le plan HACCP
- Principe HACCP 7 : Enregistrer et constituer des registres
Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH)
Le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) permet la mise en application de la méthode HACCP. Il s’agit d’un document officiel obligatoire dans tout établissement de restauration commerciale qui a pour objectif d’aider l’ensemble des professionnels à maîtriser l’hygiène et la sécurité sanitaire en se conformant aux exigences légales.
Ce guide du Restaurateur est disponible en ligne sur le site agriculture.gouv.fr.
Les équipements, le personnel et le fonctionnement
Au sein de votre local, certaines règles sont à respecter, telles que la séparation des zones propres, du matériel d’entretien et de nettoyage avec les zones dites “sales” (plonge, épluchage…), les toilettes et les poubelles. Les murs, les sols et plans de travail sur lesquels vous effectuez vos opérations de restauration, ainsi que vos ustensiles et machines doivent être régulièrement nettoyés et désinfectés, normalement à chaque fin de service !
Niveau équipement, tout n’est pas permis. Sachez que le bois est interdit car il s’agit d’une matière poreuse, ce qui le rend sensible aux imprégnations en surface des bactéries provenant de toutes sortes d’aliments. L’émail et l’inox conviennent parfaitement à une cuisine professionnelle.
Si vous embauchez du personnel ou que vous soyez vous-même présent sur place, il est indispensable de porter une tenue qui n’ait pas été en contact avec l’extérieur. Le port de charlotte ou de gants est vivement conseillé, ainsi qu’un lavage des mains systématique.
Quelques derniers fondamentaux à ne pas oublier : la vérification quotidienne des DLC, le respect de la chaîne du chaud ou de la chaîne du froid, le nettoyage systématique de toutes les surfaces et surtout, ne jamais recongeler un produit décongelé.
Sources :
https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/hygiene-alimentaire-plan-maitrise-sanitaire-prerequis-et-lhaccp
